嘉善这些非遗味道 有的已传承三代

美食，向来不仅是果腹之物，更是流淌在城市街巷中的文化血脉。管老太臭豆腐、老马荷叶粉蒸肉、送子龙蹄、嘉善黄酒、钟介福八珍糕、丰栽芳大月饼——这六味深入西塘肌理的非遗美食，每一口背后都有一个传承创新故事。它们的传承人或手艺人，既是摆渡者，也是创造者，让这些非遗美食穿越时光隧道，点亮了嘉善，特别是西塘古镇的烟火味。

管老太臭豆腐

三代人的“臭味相投”

“闻着臭，吃着香”是对臭豆腐最经典的描述，但西塘的“管老太”三字，却为这再普通不过的市井小吃镀上了一层金色的传承之光。每每穿行于西塘的烟雨长廊，总能被一股“霸道”的香气或者说“臭气”吸引。

油锅里，当一块块卤好的豆腐轻轻滑入，“滋啦”声瞬间响起，那独特的香味一下子就迎了上来。如今管老太臭豆腐的负责人，已是这项非遗技艺的第三代传承人了，他就是管老太的孙子管剑峰。他说，从祖母手中接过的，不仅是一缸老卤，更是一份沉甸甸的承诺。

这道西塘的特色美食，始于1977年管剑峰的祖母管惠菊摆在弄堂的小摊，凭借其独特的风味成为当地人记忆中的烟火味道，自此，管老太也逐渐从亲切的称呼变为承载时代记忆的文化符号。

作为展示西塘当地文化脉络的一个美食符号，管老太臭豆腐至今沿用传统制作方法，以本地优质黄豆为原料，通过浸泡、磨浆、点浆等古法工序制成豆腐坯，再放入用苋菜梗、雪菜等做成的卤水，浸泡10至14小时后，最后以香味浓郁的菜籽油或花生油，在合适的油温下现炸至表面起泡，淋上秘制酱料与蒜蓉、香菜等调味，其口感外酥内嫩，臭香浓郁且辣中带鲜，兼具独特风味与层次感。

“我们管老太臭豆腐一直坚持严选优质材料，传到我父亲这一代的时候，就已经制作出了比之前更好的豆腐坯，油炸后口感更好，我们关键是用自然发酵一年以上的老卤，然后老卤带新卤的方式把这个味道延续了下来。”管剑峰在跟父亲学习臭豆腐制作后，为了更好地传承和扩大影响力，积极参加各种非遗、食品展会，通过市场经济推动项目保护，目前已销售至上海、南京、安徽等地，是非遗项目保护的重要支撑。

当初的小作坊已经升级成为4000多平方米的大工厂，实现了标准化生产。目前，管老太臭豆腐日产可达10万片，供应直营门店和周边的古镇景区，商超、饭店以及菜场，成为畅销长三角的非遗特色美食。

老马荷叶粉蒸肉

荷叶清香里的匠心独运

如果说臭豆腐是西塘的“嗅觉担当”，那么荷叶粉蒸肉，则是古镇另一款截然不同的嗅觉诗篇。要是在夏日炎炎里来到西塘，一番游览后饥肠辘辘，那么此刻，一股裹挟着糯米香、肉香与荷叶清香的复合气息，便是胃的最好向导。

荷叶粉蒸肉在西塘历史悠久，具体的起始时间无法考证，一直以来就是西塘的地道菜肴。1998年，随着西塘古镇旅游开发，各商家都纷纷想办特色打品牌，那时的马德伟正经营着长廊饭店，他拜师学习“荷叶粉蒸肉”制作技艺，并根据游客品尝后提出的建议以及嘉兴餐饮业协会的指导，对传统的“荷叶粉蒸肉”的口味作出调整，声誉日增，2004年被评为“浙江名菜”。

“我们西塘水多，荷塘也多，以前，老祖宗想出来用荷叶包肉，算是就地取材，成就了一番美味。”近年来，钟玉林一直帮着马德伟女儿马菊华经营和管理生意，已经成为老马荷叶粉蒸肉的负责人，虽说管理比较忙，但她对这门手艺如数家珍。

“这猪肉的选料是关键，要选最适宜的五花肋肉，切块，腌制，加上我们的祖传配置秘方调料，再用五香米粉和入，搅匀成粉肉，用豆腐衣包裹，最后用新鲜荷叶包扎，放入蒸笼蒸熟就可以了。”钟玉林说，老马荷叶粉蒸肉融合了猪肉香、豆香、荷叶香的味道，其香而纯正、酥而不烂、肥而不腻等特点深受游客的喜爱，成为江南水乡著名的传统特色佳肴。

除了传统的五花肉，老马粉蒸肉也做了更多口味的产品，以满足不同食客的需求，如今也把门店开到了嘉善。“传统不能忘，但随着更多年轻人市场的多样性变化，我们不能像被这根绳子绑住一样，要让更多年轻人、更多口味的人喜欢上这道菜，那这门手艺才算活下来了。”钟玉林希望，这抹荷香，可以飘到更远的地方。

送子龙蹄

一蹄踏福，三代浓情

走油蹄膀是嘉善一带的传统菜肴，也是西塘“老底子”的传统美食。“吃龙蹄，讨个好彩头！”这道“送子龙蹄”，不仅是美食，更是寓意吉祥的民俗符号，新婚喜庆或者宴请亲朋，都得上这道菜，象征着团圆和美满。如今，这门寓意与美味并重的手艺也已传至第三代。

送子龙蹄创始人张富荣是土生土长的西塘人，从小跟随父亲做猪肉生意，成年后自己也开始从事猪肉生意，他做得一手好菜，最拿手的便是其父亲传承下来的“走油蹄膀”。考虑到走油蹄膀是一个传统特色，加上古镇旅游兴起，张富荣决定要打造自己的品牌，因其名字中的“荣”字与“龙”谐音，他将走油蹄膀取名为“送子龙蹄”。

与一般的红烧蹄膀不同，走油蹄膀所选用的肥瘦比例是关键，要选用肥瘦比例均衡的后蹄膀，洗净去除毛和杂质，放入沸水中焯水，焯水后冷却至温热，再抹上特制麦芽糖入油锅炸，这个过程称之为走油。走油后的蹄膀再入锅进行烹饪，经过数小时的旺火、文火的反复烹煮，一道美味的送子龙蹄才算好了。色泽鲜亮，皮糯肉香，肥而不腻，酥而不烂，咬上一口肉汁鲜美，齿颊留香。

随着生意蒸蒸日上，女儿张春红看到父亲年岁渐长，不忍心他太操劳，又希望把这份手艺传承下去，于是辞去工作与父亲联手干起了蹄膀生意。为了让“送子龙蹄”更上一个台阶，先后申请通过了食品生产认证，注册商标，不断完善企业的管理，并且在恪守古法腌制与炖煮工艺的同时，在包装和食用场景上大胆创新，推出了真空锁鲜包装，让游客便于携带，还设计了造型精致的礼盒，让龙蹄成为体面的伴手礼。“爷爷那辈是挑着担子，谁家有喜事就送上门。现在，我希望能把这份‘福气’送到更远的地方。”作为送子龙蹄第三代传承人，张春红已经通过自己的努力传承，让这份西塘特色的浓情厚意，出现在了天南海北的家庭餐桌上。

嘉善黄酒

时光淬炼的流动琥珀

嘉善黄酒是中国历史最悠久、最古老的特有酒种之一，有着悠久的历史，是中华民族的瑰宝。嘉善的酿造业在明清时代已很发达，冬令酿酒，从古沿袭至今成风俗。时至今日，西塘人仍习惯在入冬后酿酒，将黄酒称作“老酒”。冬日里，一口老酒、一碟小菜，静静品味历史的醇香。

“酿造一缸黄酒，需经选米、浸渍、蒸饭、落缸、开耙……从事酿酒行业二十余年，这套流程已是徐春显的“肌肉记忆”。从青年学子到非遗传承人，从技术员到酿造工高级技师，徐春显的成长与嘉善黄酒的发展相辅相成。“我们嘉善黄酒遵循古法酿制，采用低温酿造，以优质粳米、糯米为主要原料，融入硬度适中的本地水，再搭配优质小麦制成的麦曲，从源头上确保了酒品的上乘品质，形成了嘉善黄酒独特的香味和风格。”

光阴流转中，嘉善黄酒保有老味道，也“酿”出了许多新变化。2000年以来，嘉善黄酒产业在保留传统工艺基础上迭代升级，其所在的浙江西塘老酒股份有限公司已建成万吨级传统工艺黄酒酿造生产线、机械化黄酒酿造设备和自动化灌装流水线，实现传统产业规模化生产，年生产黄酒能力达5万吨。

眼下，酒类消费主体呈年轻态，市场面临个性化、多样化转型，嘉善黄酒也谋划起“潮饮”文章。“在守正的基础上，我们一直在坚持创新和探索，推出了青梅米酒、桂花清酿、橘子果酒等年轻化产品，让更多人感受嘉善黄酒、中国文化魅力。”在徐春显看来，做黄酒不只是在做产品，是在坚持技艺的守护，更是在传承时光的呼吸与土地的魂魄。

黄酒是有生命的，从糯米浸水的那一刻起，它便开始了与时间的对话，传承人守着的，不仅是温度与配方的秘密，更是一段可饮可品的光阴——让江南的湿润、季节的流转、人情的温度，最终沉淀为一盏琥珀色的、流动的记忆。

钟介福八珍糕

药食同源的养生智慧

在西塘，有着琳琅满目的甜品与糕点，它们不仅是休闲零嘴、饱腹餐点，更蕴含着古老的养生哲学。钟介福的八珍糕，便是“药食同源”理念的典范之作。这款诞生于清光绪年间的糕点，最初是为调理小儿脾胃而创制，因其显著的养生功效和甘甜可口的味道，逐渐风靡民间，成为一道经典美食。

来到位于宏福路上的“钟介福”老字号店铺，还没上前就已经能闻到糕点的甜香，夹杂着制作间传来的阵阵清苦香气，两者微妙地融合在一起，沁人心脾。八珍糕的“八珍”，指的是山药、茯苓、芡实、薏苡仁、山楂、麦芽、莲子、扁豆等八味药食同源的食材，经严格配比，低温烘焙后研磨成极细的粉末，与糯米粉、白糖等混合经特殊加工而成，糕色灰褐，甜性适中，上口香、脆、甜，为老少皆宜的传统食品。在《嘉善县志》中被列为老店名点，现在被列入“浙江省非物质文化遗产名录”。

“我们守的不仅是配方，更是‘精益求精、童叟无欺’的店训。”如今的八珍糕传承人是钟介福的店主汝庸庸，他身后是“钟介福”百余年的金字招牌。钟介福一直坚持精选道地药材原料，坚持手工少量制作，确保每一块八珍糕的品质。“在现代化的食品口味环境下，八珍糕通过调整材料力求更好口感，我们将炒焦的山楂与中药材结合，形成了独特的风味。”八珍糕的传承与创新，体现在对健康需求的更深挖掘上。

考虑到口味的多样化、差异化，陆续推出了多款“老方新品”，如少儿八珍糕、玉人八珍糕、夫子八珍糕等，且包装上也改良为独立小包装，方便随身携带，作为健康的午后茶点或餐间补充。

一片片小小的八珍糕，是滋味，是情怀，更是流传百年的健康智慧，承载着一代代嘉善医者的仁爱之心，传达着百年老药房“宁药架满尘，愿天下无病”的行医宗旨和善念，愿西塘的这道非遗美味能够得以长久传承。

丰栽芳大月饼

团圆意象的甜蜜承载

在中秋节，西塘人的团圆记忆，一定离不开一个大月饼。这不仅是一个糕点，更是家族团聚、分享喜悦的象征性符号。西塘大月饼是苏式月饼的分支，在江南一带广为流传，其工艺演变史可追溯至唐代，历经宋、明、清等朝代的发展与完善，形成了以“分层起酥”为核心的特色传统糕点发展制作技艺。

西塘大月饼手工制作技艺主要是起酥与烘烤，在制作环节强调“三分做七分烤”，需通过包酥等手工技艺控制层次与口感，用低温发酵的猪油反复折叠面皮，烤制时油脂汽化形成中空气泡，才能成就标志性的“千层酥”效果，让烤制后酥松到一碰即掉渣。

“西塘大月饼与其他苏式月饼最大的区别在于饼的‘大’，一般在500克上下，馅料配制也是一大特点，我们西塘大月饼一般采用大颗粒核桃仁、松子仁，还有现炒的瓜子仁，一口下去满满的香甜坚果味。”丰栽芳糕点的非遗手艺人金梵在介绍的时候切开了一个大月饼，一刀切下，酥皮簌簌落下，丰富的内馅显露出来，香气四溢。拿起一小块品尝，当酥皮在齿间簌簌剥落的瞬间，混着核桃仁的油润，每一口下去都是满满的香味，这种层次分明的幸福感，正是西塘大月饼传承百年的味觉密码。

中秋夜里的西塘古镇，几乎家家户户都会传出“咔嚓”的酥皮碎裂声。“小时候，一家人就分这么一个大月饼，每个人切一角，那种分享的快乐，是现在小月饼比不了的。”金梵说，此款月饼的受众主要是嘉善本地，外加对苏式月饼偏喜好的江苏吴江地区、上海地区等，在其他地区也有部分受众群体，公司有网络销售，再加上古镇西塘自带IP，也为特色大月饼走出去提供了保障。

如今随着包装和冷链技术成熟，每年临近中秋都有好多外地客户采购西塘大月饼，也能通过礼盒将这份团圆和美满传递到千里之外，成就了现在的甜蜜延续。

薄暮降临，西塘的红灯笼次第亮起，倒映在潺潺流水中。管老太臭豆腐的油锅仍在滋滋作响，粉蒸肉的荷叶香混入了夜风，黄酒微醺，龙蹄酱香，八珍糕解腻，大月饼圆满，这些非遗美食与游人的欢声笑语交织在一起，构成了西塘最真实、最动人的“人间烟火气”。

这六位非遗传承人，他们守护着穿越时光而来的“老味道”，那是一方水土的江南味道，但传承绝非一成不变的复制，他们守正创新，深化技艺传承体系，创造贴合当下需求的“新口味”与“新体验”，让传统技艺在恬淡的市井生活里焕发新生。

正是这份“守正”与“创新”的智慧，让西塘的烟火味更浓，让古镇的魅力更足。来这座“生活着的千年古镇”，你品尝的，不仅是非遗美食，更是一部仍在续写的、热气腾腾的江南生活史诗。

来源：嘉善发布