柴火慢煮 富阳古法红糖熬制季 老师傅们守护“最甜乡愁”
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热气蒸腾，糖香四溢。
眼下是杭州富阳场口镇东梓关村素云红糖作坊最忙碌的时候：在作坊最重要的制糖车间里，八口专门用于熬制红糖的大铁锅一字排开，锅里的糖水颜色各异，6位熬糖师傅们正有条不紊地撇沫、搅拌、观察火候。
关键的熬糖术使用古法工艺，有榨蔗、过滤、分容、熬糖、冷却、切块等一整套严密工序，榨好的甘蔗汁经过沉淀过滤，去除原始蔗汁中的泥土、纤维等杂质后，会直接被倒入第一口大锅中由柴火慢煮，进入到熬制的环节。
师傅们正在熬糖。记者 陈颖 摄
捞出第一口锅中杂质后，初步过滤的糖水会进入第二、第三口锅中，经过第三口锅分次放入后面五个锅中，经过慢慢熬煮，让水分蒸发熬制成糖浆，这也是最考验师傅技术的一步。
“熬糖考验的是师傅对于糖水浓稠程度的把握，对品质的把控全凭经验和眼力。”75岁的熬糖师傅柳维有近50年的制糖经验。伴随着锅内温度的升高，糖水沸腾，他掐准时间用2米高的长柄铁勺捞出糖沫等杂质，反复撇沫、熬煮，不断搅拌防止糖水黏底。
“这份冬日美味来之不易，熬煮一锅要花费20分钟。大家只能趁着下一轮生锅（工序：新一轮甘蔗水刚放进来）时休息一下。”柳维有笑着说，尽管自己和其他几位师傅都已经上了年纪，但还是希望这份乡土风味能延续下去，“曾经几次都想过退休，但榨糖季一到，还是忍不住要来熬糖。”
柳维有熬糖 记者 陈颖 摄
说话间，蔗汁逐渐变得浓稠，泛起琥珀色光泽。
“熬好了！”随着熬糖师傅一声吆喝，滚烫的糖浆被倒入一个长方形的木制槽床上，等待冷却成型，被铲刀分割成块，香味四溢的褐黄色红糖便新鲜出炉。
“现在正是生产高峰，我们作坊的熬糖师傅每天从早七点不间断生产到晚五点，预计日产800斤红糖。”素云红糖作坊的老板娘申屠素云介绍说，熬糖期间需反复过滤、不停搅拌，最终一锅只能产出20多斤红糖。由于没有额外的添加物，坚持使用木柴和百分百甘蔗汁制作，出产出的红糖有一定的韧度，而且捏起来不松散，品尝时还自带香味。
搅拌 记者 陈颖 摄
切块 记者 陈颖 摄
“甜得很。”她热情邀请记者品尝，“吃起来是不是还有一抹自然的红糖香？”
申屠素云告诉记者，她从小就喜欢吃红糖，在她的儿时记忆中，冬天的红糖是各家各户必吃的零嘴，是难忘的冬日美味。后来她的妹妹嫁到了义乌，更是让她与制作红糖结下了不解之缘，“义乌是‘红糖之乡’，名气很大，红糖厂也很多，我的做红糖技术也是从义乌学来的。”2012年开始，她在富阳老家的村里建起红糖加工作坊，并在作坊周围种植了五六十亩甘蔗用于制糖，还从义乌和金华请来6位师傅，只用传统技艺制作红糖。
记者 陈颖 摄
“周边很多人都说我傻，会花这么多精力去做这门不赚钱的生意，可我想留住舌尖上的‘乡愁’。”为了保持古法制作的工艺，13年来，申屠素云夫妇坚持每年榨糖季前开车到义乌和金华接老师傅们到富阳，这些老师傅们平均年龄70岁，依然保留着传统的制糖手艺。
“今年我们从11月2日开榨，整个榨糖季持续40天左右，预计再过一周，熬糖师傅们就要返乡了。”她说。
块糖 记者 陈颖 摄
由于今年连续高温日数比往年更长，糖蔗的成熟期也有所推迟，“往年最晚10月28日就会开榨，今年往后推迟了好几天。”
尽管如此，今年糖蔗的品质并未受到影响，11月初天一冷下来，糖蔗的甜度马上上升30%。申屠素云也松了一口气。
熬糖时使用的柴火灶 记者 陈颖 摄
因为地道风味与扎实品质，素云红糖早已销往全国各地。
“远在青海、黑龙江、河南的顾客纷纷都来询问开榨时间，第一时间订购新榨红糖，有的人一买就是几千元钱。”申屠素云自豪地说，还有很多来东梓关村打卡的游客，因为认可素云红糖的品质，纷纷通过微信找到她下单，成为回头客。她掏出手机展示了微信上的聊天记录，“瞧，刚刚就有一位河南商丘的女客人订走了好几盒。”
如何让更多人尝到这份舌尖上的香甜？申屠素云也有自己的打算。
“接下去，打算在抖音上开通网购渠道，包括推出检测用的实验间，等到榨糖季结束，工坊会进行一系列的升级。”申屠素云希望，通过拓宽销路，让更多人享受到这份冬日里的旧时味道。
来源：潮新闻 记者 陈颖
