这锅饭 桐乡人隔着屏幕都能闻到香味

冬季一落霜，桐乡人就开始惦记咸肉菜饭。

咸肉菜饭，一道与野火饭相对应的江南时令美食。不同的是，野火饭香在立夏“豆荚趁新蚕”时，而咸肉菜饭却偏挑朔风凛冽的冬日现身。它们俩一个年头、一个年尾，经历春秋冬夏时节轮转，在时间流逝中演绎江南的四时滋味。

矮脚青，桐乡人普遍意义上的“青菜”，青梗绿叶，细腰宽臀，是桐乡冬春季节露天菜园子里最常出现的“当家菜”。桐乡人常说：“霜打青菜分外甜。”经历冬霜考验的青菜，褪去了原本脆生生的口感和微微涩嘴的苦味，菜梗变得软糯，叶片变得油绿肥厚，反倒生出了一分甜津津的滋味。

这背后的原理，据说与青菜低温环境下启动“防冻保护模式”有关：将体内的淀粉转化为糖分，以增加自身的抗冻性。这一发生在自然界的神奇转化，无意中成就了霜打青菜软糯清甜的口感。

因为口感软糯清甜，此时无论清炒还是配点应季的冬笋片，亦或青菜滚豆腐，一青一白间，尽是冬日清新滋味。但最让人惦念的，还是那锅咸鲜丰腴、承载着满满“家味”的咸肉菜饭。

在我单薄的记忆中，青菜是秋冬季节家里饭桌上的常客。甚至从秋冬吃到明年开春，从小青菜吃到大青菜。但母亲似乎总在候着什么，心不在焉地，这使得明明碗中摆着青菜，吃着好像又不是那个滋味。

只有在某个落霜的早晨，母亲才会回过神来似的分外欣喜，仿佛生活的链条“吱嘎吱嘎”重新转动起来。迫不及待地从悬挂在高处的新腌的咸肉上捞下一小块夹精夹油的，切成有皮有肥有瘦的五花肉片。

新收的晚稻谷已经碾了新米，舀上两小碗淘洗干净后沥水放干。园子里的青菜因为霜打已经支棱起来，一片白茫茫中透出若隐若现的绿，回应着人们对冬日水灵灵的期盼。现摘一把带着霜粒的青菜，扒开紧紧抱在一起的菜梗，洗去泥土与清霜。此时，一切准备就绪，只等灶火升起那一刻。

菜梗切成小段，炒至断生后与咸肉和稻米在镬中一同焖透。等到即将起锅，再撒入切成碎末的青菜叶，借助灶中余温稍焖片刻。当母亲终于在我急不可耐的催促声中掀开厚厚的木头镬盖，水汽翻涌而出，所有经历时间、阳光和自然洗礼的咸鲜与软糯、丰腴与醇厚，都化做一种叫做家的味道，在数十年后的岁月里翻滚出无数滋味。

我永远记得那一刻：青菜碧绿，稻米雪白，咸肉油亮晶晶，我扒着碗里的咸肉菜饭，母亲在笑。

小时候生病了，母亲总说：“多吃点，吃饱了病就好了。”

长大了离开家，去了很远很远的北方，零下20多度的天气，母亲打来电话第一句就是“吃饭了吗？”大人的世界只要吃饱了，一切也就变得没那么难捱了。

不知有多久没有吃到家里的咸肉菜饭，日子一天一天过去，回家的次数也越来越少。母亲总问“什么时候回来”，你总回“下周一定”。

人是归巢的动物，天冷了，就想回家。家中园子里的青菜已经落霜了吧，新腌的咸肉也该上桌了，还有新碾的晚稻米和新熬的猪油，母亲又该做咸肉菜饭了。

来源｜桐乡发布

记者｜庄菲菲

摄影｜孙一聪 沈泽瓴

部分照片来源网络