之江轩|“排档”里的人间烟火

有人说，排档代表着一座城市的底色。认识一座城，要从吃上一顿夜排档开始。

外地游客初到舟山的第一顿晚餐，往往会直奔海滨，去尝尝渔港边最地道的海鲜夜排档。在海风吹拂下，听着码头上此起彼伏的汽笛声，品味这座城市独特的烟火味。

就在今年春节，沈家门的百年渔港聚集了全城的人气，码头边再次亮起了通宵的灯火，重新响起了油锅溅出的刺啦声、锅碗瓢盆的碰击声、猜拳行令的喧嚣声……经过三年整修，人们记忆中的沈家门夜排档再度开门迎客。

这一间间小小排档究竟有何魅力，让众多食客对这片嘈杂喧嚣的烟火气始终念念不忘？

人声鼎沸的沈家门夜排档

一

世间百味，唯有人间烟火味，最抚凡人心。深植草根的排档，令人流连忘返的，恰恰是这“接地气”的市井味道。

最早的排档脱胎于古时夜市的食肆摊位。据《梦粱录》记载，南宋的临安，直到深夜三更，依然“提瓶卖茶”。食店、摊点还为市井平民提供果腹的“夜食”，通宵买卖。

上世纪80年代，随着国家允许私人经营餐饮业，排档首先在改革开放前沿的广东地区流行，其低门槛、高性价比的市井气质深受深夜加班的打工人青睐，进而风靡了大江南北。

沈家门的夜排档，也正是这座百年渔港顺应时代变迁、经济社会发展的产物。清朝中叶以来，沈家门便享有“活水码头”之美誉，每逢渔汛，沿海十几个省份的数十万渔民云集港内。渔港周边也形成了热闹的街市，“市肆骈列，海物错杂”，形成了一道独特的海岛渔港景观。

1991年，几名下岗待业的工人迫于生计，依托码头海产新鲜、渔民来往便利的特点，在沈家门轮渡码头旁，开起了6家海鲜排档。几张桌子、几把椅子、一只煤气瓶，一辆手推车，拆块门板就是长桌，铺开来就可营业，照明的电还需从街边店铺接，做的菜也只是几道家常菜。

随着更多创业者的加入，这里的排档一条街也渐渐形成规模。每到傍晚时分，伴随着滨港路上的点点星光，数十家大排档一字排开，蔚为壮观。排档间人头攒动，炒菜声、嬉笑声混成一片，成就了沈家门十里“不夜港”的盛景。

1998年的沈家门夜排档

鱼山虾海的鲜美滋味、独具魅力的渔港夜景、百年渔港的深厚底蕴，也让“醉鲜、醉美、醉迷人”的沈家门夜排档成为各地游人饕客到舟山打卡的必选之地。

排档，源于市井，隐于烟火。人们用排档探索着因地制宜的平民美味，也从排档中窥见了顺应时代的致富密码。

二

市井长卷，聚拢来是烟火，摊开来是人间。

很多舟山人还记得30年前初尝排档的场景，菜品虽然鲜美，但露天少遮挡，邻桌的交谈声和划拳敬酒声喧闹嘈杂，有些人起初倍感不适。多年后才惊觉，这份市井中蕴藏的人情味，才是夜排档的魅力所在。

夜排档像一个夜幕下的小江湖。渔港内的渔民小工，在结束了一天的劳作后，于昏暗的灯光下，随意而坐，吹着海风，鱼酒过肚，随之放松了紧绷的神经，也卸下了成年人的伪装。

夜的漆黑赋予人们白日里所没有的勇气。觥筹交错间，老友间诉说着对家人至亲也难以吐露的真心话语，释放着生活中不为人知的压力。

排档的开阔空间给予了夜归人一种随时入座、融入群体，又可以随时离开、抽身而退的自由。

老板听见老位子的桌角推拉声，无需回头，就大手一挥，按老主顾的“老规矩”自顾自操作起来。简单随性的切菜手法、略显粗犷的摆盘方式，时不时“秀”一把颠锅绝技，灶台的火苗瞬间蹿上三尺。

虽然制作工艺颇具“江湖气”，但丝毫不影响菜品的美味。能吸引天南海北的饕客纷纷慕名而来，其秘诀就在于一个“鲜”字。

新鲜的海货刚刚在码头卸船，就被一众排档的“当家人”抢到了自家的摊档上。经简单烹制，最大限度留存了海鲜的原汁原味。葱油梭子蟹，膏肥肉鲜；椒盐虾潺，外酥里嫩；咸齑黄鱼汤，稠浓鲜美……主食则当选那道饱含镬气的黄金双面焦，炒得两面焦黄的米面，酥而不糊，辅以虾仁、鱿鱼等新鲜配料，鲜香而干爽。

咸齑黄鱼汤

市井的温度，填满了人生的五味，也丰富了生命的厚度。

人类学家张光直先生曾作过形象的表述：“到达一个文化的核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”

沈家门夜排档，因海而生、向海而兴，从骨子里便保留了包容万象、海纳百川的开放精神。天南地北、闲话家常、猜拳举杯……“食客”这一共同身份让社交变得游刃有余。面目相熟了，便是朋友。酒过三巡，菜过五味，又到了挥手作别的时刻，江湖再见。在这小小排档的方寸之地，你我皆是匆匆过客。

人潮自在涌动，也为这座海边小城的夜注入了蓬勃的生机。

三

餐饮江湖风云多变，随着消费风口的转向，已过而立之年的夜排档，如今又该何去何从？

今天的食客们不再单纯讲究“吃香喝辣”，他们对于环境卫生、菜品花色、配套服务等都有了更精致的追求。顺着这股迎潮而起的烟火味，夜排档在保留海鲜纯正味道的同时，也亟需提档升级。

比如，菜品上推陈出新，研究开发黄鱼宴、蟹宴等特色菜单，满足人们对海鲜的更多想象；环境上改造升级，干净整洁的海鲜陈列柜上，透骨新鲜的海货琳琅满目，屋顶和墙面装饰年轻人喜爱的海洋装饰物，别具海岛特色；管理上有序规范，往日嘈杂凌乱的街市摇身一变成为“阳光餐饮街区”，公布“阳光菜单”，每道菜都明码标价，让消费者吃得更放心、更安心、更省心。

现如今的沈家门夜排档，不仅登上了《舌尖上的中国》，涌现出一众美食评论家、美食博主打卡点赞的“网红名店”，还打造了属于自己的美食IP，走出舟山，在杭城也挂起了沈家门夜排档的招牌。

兜兜转转，海还是这片海，味还是这个味，人还是这群人。沈家门夜排档见证着渔民生活的变迁与美好，也依旧保留着那份与生俱来的江湖气、市井味。

从锅炉生火到管道煤气，从户外摆摊到统一管理，“海鲜家常菜”始终是沈家门海鲜大排档的招牌，“地道舟山海鲜”仍是老板招揽食客的不二法宝。无数游子从异乡归来，只为重温属于自己的“家的滋味”；无数游客从家乡赶来，只为尝一口地道的“海的风情”。

排档展陈的海鲜

作家汪曾祺曾说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”

排档受人青睐，不仅因为价格低廉，更因为它用市井气、烟火气为千篇一律的生活增添了一味调料。

深夜归家的人能在排档中满足饥肠辘辘的胃，治愈疲惫不堪的心；许久未见的知交好友能在排档小聚一番，推杯换盏间增益友情；萍水相逢的陌生人能在排档打开心扉，一见如故；团圆的一大家子也能在排档尽享天伦，其乐融融。

食物带来的共同体验，让人与人之间的联结，得以反复确认和一再巩固。每当灶火燃起，香气弥漫，熟悉的味道植入记忆深处，市井家园才获得完整的意义。原创:浙江宣传