绍兴是什么味?

坊间概括中国饮食“南甜北咸，东辣西酸”，而每个城市好像都有自己专属的那一味。

说到北京人，他们都好一口酸的。豆汁儿配焦圈是京城美食的名片，山楂糕、炒红果、冰糖葫芦...光是想想都忍不住分泌唾液~

说到重庆人，离不开一个“辣”字。重庆人口中的微辣，和绍兴人口中的微辣，简直是天差地别。

绍兴人到底是什么味的？

作为典型的江南水乡，绍兴美食却带着一丝独特。第一次来绍兴品尝的游客，总会被打预防针：“绍兴菜，你们可能吃不惯。”

绍兴人对腌、酱的嗜好是浸在骨子里的，但这些味道却又是别具风味。

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酱鸭

酱鸭，基本在绍兴，大大小小的饭店都能尝到，酱上一个月以上的酱鸭最受当地人欢迎，因为时间越长，鸭肉则更加紧致，香味也更加的浓郁。

先腌再卤，卤至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两三天即成。光打在油上，照出点点星斑，看着还有点美呢～吃的时候再淋绍酒，撒白糖、葱、姜，旺火蒸熟，一盆酱香绵长的酱鸭就制作好了。

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腊肠

说到腊货，就不得不提一下安昌腊肠，据说安昌腊肠的制作始于明嘉靖年间。安昌腊肠制作技艺于2010年9月列入绍兴县第四批非物质文化遗产名录，10月列入绍兴市第四批非物质文化遗产名录。

安昌腊肠的制作用料十分考究，均以手工灌制而成，选用上等精肉（以后腿精为佳），瘦肥搭配，以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料拌匀后灌入刮得薄如蝉翼的猪小肠内，分段结扎后晾晒。从采购食材到酱肠完成，不超过5小时，因为时间的掌控决定着酱肠的色泽和鲜度。

腊肠在灌入肠衣之后还要再经过晾晒的过程。在阳光和风的作用下，腊肠慢慢失去水分，颜色变得深沉，时间和风的味道在腊肠中发酵，7天的晾晒以后腊肠散发出奇特的香味。

这个时候，选择蒸食最佳，因为蒸最能锁住腊肠的营养。刚出锅的腊肠色泽光润，瘦肉粒呈枣红色，条纹均匀，还带着一股甜香味，最能唤醒人们的味蕾。

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酱排骨

古色古香的绍兴人，可以用酱做出五花八门的美味，酱排骨也是一大特色，一大块的排骨，腌制入味需要一定的“功力”可见绍兴人的功夫可不一般！

一份酱香味扑鼻的排骨，独具绍兴风味，一口咬下去，甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。

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酱鱼

绍兴的酱鱼种类丰富，有酱鳊鱼、青鱼、草鱼等。酱鱼干是绍兴人民过年的传统年货，每年春节来临之前就开始自己动手制作美味的酱鱼干。

虽然是春节期间制作的美食，但是现在来绍兴，你依旧可以在大街小巷的饭馆享用到哦~

绍兴水多、河也多，河道两边、小河人家往下便是埠头，起了大早的妇女捶洗衣物发出温柔的声响，戴乌毡帽的船夫驾艘小船从石拱桥下慢吞吞地荡过去。这样温柔恬淡的江南水乡，自然也懂得怎么吃“鲜”吃得水灵。

绍兴人吃讲究一个“鲜”字。不仅食材本身要新鲜，味道也容不得马虎，要将鲜味发挥得淋漓尽致。

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清水河虾

当季的新鲜河虾清洗后放入锅中煮熟，捞出放碗中，将母子酱油、黄酒、味精、葱、姜调和后淋入碗中即可，入口鲜甜，有滋有味。

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清蒸鳜鱼

“新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕”，被陆游所赞美的鉴湖所产的 “清蒸鳜鱼”，色泽淡雅悦目，味似蟹肉，成为绍兴菜河鲜风味代表之作，被称赞为“别饶风味胜一筹”。

古越绍兴，江南水乡。人们逐水而居，接纳着水乡带来的慷慨馈赠。从海岸的滩涂，到门前的水巷，绍兴人食鲜烹鲜的喜好，一览无余。

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腌笃鲜

所谓“腌笃鲜”，“腌”是指腌制好的鲜肉，“笃”是指小火焖，这样做出的菜才够“鲜”。

汤白汁浓，口味咸鲜。肉质酥肥，笋清香脆嫩。每年笋一上市，哪个绍兴人不嘴馋？

提示：腌笃鲜中的笋很有讲究，不管冬笋还是春笋，都各有滋味。

绍兴是酒乡，酒的滋味自然弥漫到美食之中，当地人家做菜，几乎所有荤菜都会放上黄酒。

勤劳智慧的绍兴人从不辜负自己辛勤劳动的果实，把黄酒做到了物尽其用。

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醉蟹

绍兴醉蟹，带着阵阵黄酒香，不过在绍兴不同的饭店，菜单上相同的“醉蟹”，很有可能端出来的菜品成了完全不同的模样。从烹调来讲，大体分为生和熟两种，而蟹的品种则会因季节更替变换。

有的蟹是生的，膏满黄肥，酒香浓郁，没留下一点腥味，即使是不曾尝试生食的食客，也愿意拿起蟹脚，吮吸里面灌满酱油与花雕的蟹肉。

有的醉蟹则是将蟹蒸熟之后再放进酒里浸上约摸4个钟头，相比醉生蟹来说，酒味没有那么充沛，但熟食的做法更容易被大众接受。天气炎热的时候，绍兴人还会把在酒中煮熟的蟹再放进冰箱冷藏24小时，滋味更趋冰爽且咸鲜可口。

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醉鸡

花雕醉鸡，选用绍兴本地产的越鸡，浸上花雕慢慢炖。使鸡肉表皮嫩黄酥软，内里肉质紧实，不但闻起来酒香扑鼻，吃起来鲜嫩多汁，而食后更是令人回味无穷。

03

花雕醉黄鱼

这道菜的来历，要追溯到明朝嘉靖年间。刚到浙江上任的胡宗宪，想把鳜鱼作为贡品进贡到京城，但长途运输中活鱼保鲜是个难题。于是胡宗宪的师爷——绍兴人徐渭徐文长，帮他想出了办法。徐文长用绍兴民间的单鲍手法，将花椒盐均匀擦在鱼身之上，腌制一段时间后佐以绍兴花雕酒进行清蒸。更重要的是腌制过的鳜鱼能长时间保存，彻底解决了无法长途送鱼的困扰，成功将这道“花雕鳜鱼”进贡给了嘉靖皇帝。

醉黄鱼用腌好的黄鱼辅以适量花雕，这两样完美的结合，肉质鲜嫩，酒味也一点不冲。

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黄酒甜品

© | 黄酒奶茶 图源小红书@aswell

© | 黄酒棒冰

© | 黄酒雪糕

炎热的天气当然离不开冷饮，当牛奶雪糕遇上黄酒，会发生什么样的化学反应？浓厚的奶香味中混合着悠悠的黄酒味，甜而不腻。不同于普通的牛奶雪糕，里面还有糯米，一口下去没有冰碴子的口感，牛奶、黄酒、糯米在嘴里慢慢化开，填满每一个味蕾，棒冰带来的冰感又能赶走夏天的暑气。

说起绍兴人的味蕾，岂是单纯的酸甜苦辣咸能满足的？臭豆腐的臭、霉菜梗的霉……，对美食的好奇心，也让绍兴人在奇异味觉的探索上越来越有瘾。

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臭豆腐

臭豆腐各地都有，但最知名的还要数湖南和绍兴的臭豆腐，而这两种又是完全不一样的臭。

绍兴臭豆腐呈嫩黄色，配有可自选的甜面酱和辣酱。在绍兴，不论是市区还是乡下，总能在街边瞧见些炸臭豆腐的摊子，就连寻常菜市场也都有卖处理好的臭豆腐，回家就能自己炸着吃。可以说，吃臭豆腐，是绍兴人心照不宣的生活方式。

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蒸双臭

蒸双臭，可谓是一臭甲天下，闻的人捏紧鼻子，吃的人大呼过瘾。这是一道特色小吃，结合了当地两种最臭的东西臭豆腐和臭海菜梗。

臭豆腐堆叠在下头，咬一口能吃到丰厚的肉和饱满的汤汁，上头的海菜梗被蒸煮得泛黄，内里的组织却仍旧细腻柔软。

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梅干菜

绍兴名菜“梅菜扣肉”，即是用黄酒入味的五花肉炸过、再炖，让猪皮卸下肥腻，变成软糯的嚼劲，最后与梅干菜再一同出锅，那韧道的菜被油滋润个彻底，而肉又沾了菜的咸香，浓郁而不夺彼此的风味，催人下饭，毫不含糊。

绍兴甚至还有一句俗语：“乌干菜，白米饭，神仙见了要下凡”。霉干菜扣肉是绍兴的名菜，也是用霉干菜做成的特色菜，绍兴人的餐桌上只要它，连饭都能多吃两碗。

骆海淼 摄

食客老饕说：吃遍绍兴味，要花上一整年。餐桌顺应着时令而变化，在吃这方面，绍兴人精益求精。绍兴的味道与绍兴人的性情颇为统一，清鲜、精细，同时又带有一丝丝精致。

它滋养着每一个绍兴人，让我们成长得清润如水，温润如玉，懂得享受生活的平淡和安静。

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绍兴是什么味?

来源：绍兴文旅发布