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陈冬诚:人生百味一桌菜


来源:凤凰网浙江综合

人生犹如一桌百味珍馐,有人执迷于烹饪,有人乐趣在享用。后厨里刀光剑影、热油翻滚、火苗四蹿,餐桌前觥筹交错、谈天说地,独具匠心的细腻滋味涌上舌尖,各有各的不同。陈冬诚是那个在后厨忙碌的人。而忙碌之余,他会给自己沏一壶清茶,摆弄一些花花草草。片刻的宁静、淡淡的幽香、精致的小摆件,貌似不经意,却处处散发着生活的味道。“不管什么花草到我手里,都能活得很好,即便是快要死了的,我也能将它们养回来。”陈冬诚说,“我对待食材时也是这份态度,它们都是有生命的。”

乡关何处陈冬诚出生于1980年,虚岁刚好40,面相却不过30出头的样子,习惯大家叫他阿诚。但他的资历委实“厚重”,已经是路桥烹饪协会的秘书长了,并创办了台州大品元餐饮企业管理咨询有限公司,专做餐饮管理的咨询服务工作。个人履历上,则早已将各种级别的荣誉证书收入囊中,铺满一张桌子。“我小时候的家境并不好。”说起自己的人生,阿诚慢慢打开了话匣子。阿诚是高山移民,随父母到路桥后,落户在路南街道的李家洋村。那是个社会财富喷涌创造的时代。但阿诚没有这样的机会。从他记事的那会儿起,家里的条件就很不好。父亲工作非常辛苦,后来到吉利公司用手拉车拉铝粉,重的一车就有一千八百多斤,从工厂拉到四号桥那里,有好几里路。当时的四号桥,坡面很陡,父亲一个人拉不动,阿诚就跟在后面,帮忙推车,打小就体会到了生活的艰辛。当时家家户户的光景都是窘迫的,路边的枯秸秆都会被割去,扎一个圈作为土灶生火的柴火,阿诚就经常干这活儿。为了鼓励孩子,阿诚的妈妈会每隔一段路放一个橘子,远远喊道:“阿诚,割到这里就有一个橘子吃!”一听到有橘子吃,阿诚和弟弟们就会割得更起劲了。关于妈妈的回忆,总是甜美多一点。帮妈妈插田的时候,由于年龄太小,插下去的秧苗总是会弯,但妈妈总是鼓励:“没关系,弯田不弯谷。”阿诚就再鼓起信心,一起帮着把秧苗插好。家里人都忙,做饭的担子就落到了阿诚的肩上。阿诚回忆,七八岁的时候,他就开始炒菜了。但是他总是“不甘寻常”,要在菜品上搞点创新。譬如要在梅干菜上放几片腊肉,往豆面碎里放点辣椒酱,富于变化的生活让他充满干劲。为了有更多的食材,阿诚开始在自家的门前屋后倒腾起来。种番茄、甘蔗、西瓜、甜瓜,阿诚说,自己在这方面似乎有点天赋,种什么活什么,收成还比较好。那个时候路桥还没多少人吃辣,但阿诚似乎对辣味有一种天生的喜好,便在园地里种起了辣椒。成熟后,就摘下来,剁碎了,自制辣椒酱。家里人开玩笑:“你这么喜欢吃辣,以后得娶一个四川的老婆。”小学升初中那会,阿诚觉得家里太缺钱,就在暑假的时候跟着长辈到菜市场门口摆地摊卖菜。没多久,阿诚就觉得,原来卖菜赚得要比种地多多了!那一年,正好遇上刮台风,村里漫起了大水,很多菜地都被淹了。但阿诚种的空心菜不怕水淹,收成特别好。于是,阿诚就拎着自家的空心菜到卖芝桥头卖,卖得特别好。后来,阿诚又给路桥城里的快餐店送菜。那时没有冷库,食物很难保鲜。阿诚就买来稍带黄色的毛豆、两头有点软掉的蒜心,回到家让家里人剥好,或者将两头切掉,再以低于市场的价格给快餐店送货上门,生意就稳当了。一个暑假下来,竟然赚到5000多元。那个时候,父亲的工资一个月才两三千元,这让阿诚第一次有了“钱”的概念。三兄弟都要上学,父母压力很大,阿诚产生了退学的念头。“我原本学习成绩不错,还是班里的学习委员和宣传委员,但家里实在是太苦了。”就这样,初中毕业后,阿诚主动放弃了学业,打算去闯荡,赚钱贴补家用。

学徒生涯当时的情况是,越来越多人捋起袖子做起了生意,但阿诚的爸爸仍守着自己的日子。“条件不好,家里人多多少少有点埋怨父亲,但我特别理解他。”阿诚说,正是因为经济拮据,有一大家子人要养活,父亲才不敢贸然把钱拿去做生意,宁愿每天很辛苦地在工厂里干活,“万一亏了,那就是灭顶之灾。”但两手空空,该干什么去呢?之前做过的卖菜生意似乎不错,但市场波动大,常常也是无利可图。父亲曾经建议阿诚去学做模具,因为就算是当学徒,每个月也能赚几百元。但阿诚去问了他脑子活络的表哥,表哥建议他去学做厨师,而他特别信任这个表哥。现在想想,表哥当初建议他去学厨,一方面是真心替他找出路,一方面也是因为表哥自己那会儿也在开饭店,需要会厨艺的表弟当帮手。阿诚就此踏上了当厨师这条路。在进入饭店学艺之前,阿诚只接触过快餐店。但到了饭店,他第一次见识到了“雕花”。其实就是用芹菜叶子,或者是西红柿的切片,卷成一朵朵小花。以前只知道饭馆里有菜吃,想都没想过还能做出花来,这让阿诚开了眼界,也知道自己要学的很多很多。小饭馆的工作真的辛苦。早上四五点钟起床,晚上干到十来点钟,连轴转,没休息的日子,一个月工资100元,还常常不知道什么时候发。后来饭馆生意不太好,还开起了早餐店。一大早起来生火煮粥,做准备。中午饭馆生意结束后,他又帮着守超市生意。晚上楼上KTV开张,又拿起对讲机,当起了保安,要么就是帮客人播放DVD。但阿诚说,这段经历是财富,让他接触到了一个饭馆的方方面面。譬如路桥人爱吃的“臭菜蒂头”,拿个酒坛子,将新鲜的菜蕻切好放进去,再加上一整包粗盐,把口子封起来。过几天,腌制的菜蕻就“臭”了,路桥人最爱吃的一道“千里飘香”的原料就做好了。这些,如今的饭馆里很难学到了。那时,阿诚迷惘过,也困惑过。对于未来,不知道怎么选择。他又去问了自己的表哥。这一次,表哥给了真诚的建议:“要不好好开一家店,要不把厨师做好,两条路都可以。”就这样干了一年多,店里的员工都不知道换了几茬,他是坚持最久的那个,还是带着些许“背叛”的感觉离开的。后来,阿诚慢慢“想通了”,“得多闯闯,多找到几个师傅,才能学到足够的本事,成为一名技艺傍身的厨师。”当厨师的梦想,从此扎下了根。这段经历,阿诚觉得自己收获很大:学厨艺,第一就是能吃苦,第二就是不计较。

后来阿诚当上了总厨,每天上班都是比最早的学徒还早10分钟,下班都是比最后一个人再晚10分钟。“不要觉得自己多做了,又不能多拿工资。多干一份活,就是多一份学习的机会。做什么事都有门道,门道学会了就是最大的财富。有机会跟着师傅学,就是天大的机会。”阿诚这样总结。不管到哪当学徒,阿诚都是疯狂的工作节奏,什么事情都拼命学。刀工、材料,样样都有讲究,越学越觉得中华饮食博大精深。“就拿最简单的切肉来说吧,‘横切牛羊斜切猪,顺着纹理切鸡鸭’,知道了口诀还不行,得动手,还要多动手。”阿诚说,只有把食材处理好了,下锅的时候食材才能均匀受热,才能烧出最佳的口感。这里面全是门道。追着师傅学,师傅们也喜欢他这份聪明劲,阿诚的厨艺突飞猛进。慢慢地,阿诚被师傅派出去到各大酒店的后厨帮厨,由此让阿诚的厨艺进入了一个全新的阶段。帮厨的收入比在师傅处当学徒的收入高多了,但阿诚的关注点不在这里,“关键是能见到更多的人,能学到更多的手艺,就算没有工资也没关系。”直到有一天,阿诚看到,自己烧的菜,总是被人一扫而光。他知道,自己是个合格的厨师了。认真生活“普普通通的一种食材,在我眼里,可以做出上百道菜来。”阿诚早已是独当一面的大厨。“就譬如冬瓜,可以先切丝,然后稍稍用白糖腌制一下,过粉,过沸水,烫熟了过水,再加上冰糖、枸杞,若是讲究点,放一两个鸽蛋,就是一道绝佳的‘东海明珠’。”这其中的分寸,若不是阿诚拿捏,就不足以媲美“燕窝”。“厨师是最复杂的工作。”阿诚说,在如今的厨房里,各种作料配料就有上百种之多,加之各种食材,烹饪的手法几乎有成千上万种可能,“没有什么机械能比这更复杂。”但是,令人炫目的创新背后,又有着永恒不变的内核。厨师的刀工和火候,是最大的讲究。用阿诚的话来说,就是:“每一道菜,都要认真去对待。”“就譬如盐水大白菜,首先要把菜切成长宽合适的窄条,然后放点盐和姜丝,在水里煮。若是白菜新鲜,连油都不用放。最关键的是火候,既不能煮烂,又不能夹生,最好是半生半熟,吃在嘴里才有爽脆感。”在阿诚的办公室里,收藏着各个级别的厨艺大赛的奖状、奖牌,最高的,是被中国饭店协会授予的“中国烹饪大师”的称号。如今的阿诚,主要的工作就是到各家饭店、餐馆和厨房里进行技术指导,或者亲自安排一些重要的宴会。遇到一些好的项目,也会投资入股经营。虽然不太亲入后厨,但工作更为紧张忙碌。每天晚上回到家,都是一两点了。过年过节,也难得回家,越是节假日越忙。就算是除夕夜,在安排好一切之后,抽身出来回家与家人团聚,能赶上年夜饭的“后半场”,已经很不错了。

“过年是最忙的。”阿诚说,等所有的宴席都散了,厨师都已经回家,自己最后一个料理完事情,“泡面”才是真正“救命”食物。餐饮业背后,是常人想象不到的辛苦。如今的阿诚,似乎已经碰触到了这个行业的顶峰。两个弟弟也已经长大成人,一个在西安工业大学里任教,一个在当地建行里负责计算机系统。“都比我有出息。”阿诚笑着说。但阿诚似乎有点失落,他还想再做点什么,就算去补修了学业,获得了大学的学位,也不够。“或许我要做的,是老路桥饮食文化的传承工作?”阿诚自问。此时,一场“诗画浙江·百县千碗·路桥义百碗”的饮食文化展示活动,让阿诚动了心。

“全国各地的老街除了美丽的景色,更是美食的天堂。”阿诚说,路桥的老街,能不能装得下路桥的味道?“路桥的美食非常丰富,但很多淹没在民间,或者藏在掌厨者的脑海中,很多人都不知道。”阿诚说,就在前两天,他在镇(街道)的“义百碗”大赛中,发现了一位阿婆烧制的“姜汁绿豆面糖圆”,眼前一亮,“没想到还有人会烧这道菜。”这是地道路桥人都所知不多的地道美食,市面上很难看到,“什么是乡愁?乡愁就在舌尖深处。”为此,阿诚专门列出了一百多道路桥菜肴,用以补缺,“我还想编一本有关台州菜品的书,就不知道要花上几年。”慢慢来,好菜总是要耗上人的精气神才能烹饪出来的。

[责任编辑:杨博]

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