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浙江传统小吃的深度解析


来源:凤凰网浙江综合

浙江小吃品种繁多,滋味各异,造型美观。以米、面为主料,发挥江南食品资源丰盛的优势,选用配料广泛而又精细,运用蒸、煮、煎、烤、烘、炸、炒、汆、冲等多种技法,形成咸、甜、鲜、香、酥、脆、软、糯、松、滑各色

浙江小吃品种繁多,滋味各异,造型美观。以米、面为主料,发挥江南食品资源丰盛的优势,选用配料广泛而又精细,运用蒸、煮、煎、烤、烘、炸、炒、汆、冲等多种技法,形成咸、甜、鲜、香、酥、脆、软、糯、松、滑各色倶有的糕团点心、面食、豆品的小吃系列。除日常品种,根据不同季节和当地食俗,还有各种独特的节令小吃和应时点心。这俾浙江小吃更显得绚丽多姿。沿革浙江最迟至南宋时,小吃已具有品种繁多、风味各异的格局。

煎白肠

小吃花色品种,举其要者,有煎白肠、羊鹅什件、糕、粥、血脏羹、烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕、粉羹、馓子、澄沙团子、豆儿糕,千层儿、羊脂韭饼、炊饼、春饼、灌浆馒头、虾肉包子、蟹肉包儿、炒鳝面、笋泼肉面、丁香馄饨、油酥饼儿、麻团、油炸夹儿、猪油汤团等。仅糕团点心、面食小吃,就达数百种之多。许多品种经改进后流传至今,形成了各自的风味特色,成为名传遐迩的浙江名小吃。如从灌浆馒头、虾肉包子发展成为今日的虾肉小笼,千层儿到丁莲芳千张包子;雪糕到雪团;炒鳝鱼面到虾爆鳝面;笋泼肉面到片儿川;猪油汤团到宁波汤团;油酥饼儿到吴山油酥饼,以及葱包桧儿、麻团等,都在杭州、宁波等地历久不衰。诸如此类,举不胜举。明代名医陈实功创制的疗补点心八珍糕,到清初已由浙江流传到全国各地。民初至今,幸福双、猫耳朵等也都应运而起,成为名点。

馓子

风味特色浙江小吃,是根据各地区的实际条件,创造自己各种各样的小吃点心。在杭嘉湖和宁绍地区,盛产稻谷、豆类和各种水生动植物,这些地区的小吃以各种米、豆类烹饪原料作主料为多,讲究甜、糯、松、滑风味。如杭州的剪团、麻心汤团、西湖藕粥、桂花鲜栗羹、八宝饭、西湖桂花藕粉;嘉兴的五芳斋鲜肉粽子、糖年糕、蟹粉包子、八宝酿猎肝;湖州的诸老大粽子、丁莲芳千张包子;海宁的雪菜虾仁锅面、松花糕;平湖的4鸡肉线粉;绍兴的香糕、五香豆腐干、方糕;宁波的龙金团、雪团、蜂糕、糯米素、烧鹅、宁波汤团等。浙江西南丘陵山区,主产麦类和杂粮,以此为主料,制作的点心以咸、香、松、脆为特色。如金华的干菜酥饼、糖霜稞、永康的肉饼;台州的蛋肉素饼;天台的花边鲜肉饺、十景糕、温州的豆沙汤团、麻心元宵以及临海、兰溪的豆腐圆子等。沿海地区则以海鲜小吃见仏,如舟山的虾饺、奉化的苔菜千层饼及沿海各地的鱼肉皮子馄饨、虾米饼、雪球鱼汤等。

肉粽子

在传统上,浙江人民根据不同季节和不同风尚,都有种种独特的节令小吃和应时点心。如春节要吃年糕、年糖;元宵节吃汤团;清明吃艾饺、青团;端午吃粽子、绿豆糕;夏至吃乌米饭;七月七吃千层糕;中秋吃月饼;重阳吃栗糕等。至于季节性小吃,更是随季节的变化因时而异,花色翻新。春日,韭芽肉丝春卷、葱包桧儿应市街头;春夏之际,百果糕、乌饭糕、玉带糕就会出现;入夏,苋菜饺、冬瓜饺、虾爆鳝面、八宝绿豆汤、地栗糕、西湖鲜莲汤、麻团、蜂团,就会在各地相继上市;入秋,西湖藕粥、杭州鲜肉剪团、嘉兴蟹粉包子、糯米藕节就能应节入市;进入严冬,灼热鲜美的白莱卤豆腐、金华汤包、绍兴候口馒头,令人开胃暖怀,回味无穷。

宁波汤团

浙江小吃从选料到加工、烹调,各个工序都有严格要求,形成了自己的特殊工艺。如宁波汤团,糯米必须先用水浸透,再磨成粉浆,盛入布袋吊挂沥干,待不干不粘时取用,制成的汤团就能色白光泽,糯而不粘,皮滑馅润。又如金华干菜酥饼,以水调面、发酵面、油酥面融为一体制作饼坯,经旺炉烘贴熟后,再用小火焙制,成品皮薄如纸,外松里脆,咸香味美,久存不坏。再如丁莲芳千张包子,所用瘦肉要去掉皮、膘、筋,切成小方丁,配料精巧,虾米、干贝及笋衣、芝麻,都要均匀地包入千张中,包子煮熟入口,鲜嫩而不腻,具有肉香、虾米香、干贝香、芝麻香、猪油香的“五香”风味特色。

浙江美食,五味俱全,尽在“浙里吃”。

[责任编辑:董薰]

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