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古法制姜糖 甜蜜里浸透着水乡人乡愁的味道


来源:浙江新闻

有种糖闻着喷香,但它不像糖果那样甜得发腻,还有一股老姜的辛辣味,这就是江南水乡人记忆中的零食——姜糖。本周《食城记》要探访的,就是一位老手艺人,古方制糖传承人邱兰芳。3月22日

有种糖闻着喷香,但它不像糖果那样甜得发腻,还有一股老姜的辛辣味,这就是江南水乡人记忆中的零食——姜糖。本周《食城记》要探访的,就是一位老手艺人,古方制糖传承人邱兰芳。

3月22日上午,当记者站在南浔区菱湖镇供电所对面的老房子外,未见姜糖,已闻糖香,只见屋外一缕缕白烟不断升腾,空气中弥漫着香甜的味道。

  

走进钟菊妹家的老宅,她和师父邱兰芳已经忙开了。今年62岁的邱兰芳是菱湖镇西栅社区的居民,也是传统糖果制作工艺的第四代传人。“我们祖辈都是做糖果的,这门手艺传下来已经有150年了。从我懂事开始就跟着学了。”说起姜糖的历史,邱兰芳脸上掩饰不住骄傲。

邱兰芳制作的各种传统糖点。

初中毕业后,邱兰芳进了一家工厂工作。看着厂里效益不好,当时28岁的邱兰芳萌生了重操祖上旧业的念头。这一做,就是30多年。这几年,邱兰芳的身体不太好,10多年前碰巧遇上镇上钟菊妹有拜师学习之心,他便将方法传授与她,自己退居二线。如今,邱兰芳常做的是在徒弟身边做指导。

邱兰芳和徒弟钟菊妹

只见钟菊妹熟练地舀起冷水倒入锅内,随后加入一定比例的白糖、油、醋等辅料。烧制15分钟后,钟菊妹将洗净去皮剁得细碎的生姜倒入。“还要加入一勺我自己调制的白饴糖,这是独家秘方。”邱兰芳介绍,这样做出来的姜糖色泽和甜度都更好。

要时不时关注下姜糖汁的颜色。

锅内乳黄色的清香姜糖汁不断沸腾着,钟菊妹用锅铲时不时搅动下。“你看,颜色差不多可以出锅了。”邱兰芳提醒道,煮久了做出来的姜糖就会有焦味。在一旁,一口盛满冷水的水缸上已经放好了一个大平底锅。“滋”的一声,钟菊妹已经抬起熬制好的姜糖汁倒入了大平底锅,“这个步骤是要冷却,刚倒上去时温度高达200度。”钟菊妹带上手套,时不时往水缸里加冷水,还不停揉动下凝固起来姜糖汁。

    

待姜糖汁全部凝固成一团姜糖,最辛苦的一个步骤来了。只见钟菊妹和小工一人拉着一头,把姜糖绕圈、拉长,摔到铁板上发出“咚咚”的声音。“拉扯时需要很大力气,拉的时候还要忍受糖条的热度。”反复拉扯10多分钟后,糖条瞬间变成了白乎乎的颜色,钟菊妹顺势把糖条抛在一旁的特制的棉被上。这是用来保暖的,以防冷却下来的姜糖太硬剪不下来。三人利索地拿起剪刀,一人捏住一根,随着糖条上下翻转,一颗颗粽子形状的糖块就成型了。

时代在变,口味在变,邱兰芳的古方制糖也一直在创新。“快尝下。”他拿出颗裹着松子的粽子糖递给记者。只见琥珀色的粽子糖晶莹剔透,镶入其中的几粒乳白色的松子错落有致地在糖里凝固,放一颗入口,一股甘润、香醇的滋味弥漫整个口腔。而粽子糖的做法,很多步骤和姜糖大同小异。

如今,邱兰芳古方制作的糖已形成了一个小市场,每年“十一”到来年“五一”是他和徒弟最忙碌的时候。在邱兰芳的记忆中,每年都会有人专程打听寻找来买糖。“上海的,江苏的都有,甚至镇上有些人出国想念家乡的味道,还会让家里人来买寄去。”

虽然市场上制作姜糖早已用了机器取代人工,但是邱兰芳坚持用古方制作。在他的心中,这味道是机器所不能替代的。

[责任编辑:董薰]

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