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这个时候 杭州什么菜最好吃?


来源:浙江在线

守好板栗和水八仙你就是饭桌赢家杭州四季分明,杭州的美食讲究因时制宜,不时不食。中国杭帮菜博物馆馆长、杭州饮食服务集团总经理戴宁撰写的《廿四节令菜点》《杭州传统名菜名点》两本书中,最早系统阐述了杭州各个

守好板栗和水八仙你就是饭桌赢家

杭州四季分明,杭州的美食讲究因时制宜,不时不食。

中国杭帮菜博物馆馆长、杭州饮食服务集团总经理戴宁撰写的《廿四节令菜点》《杭州传统名菜名点》两本书中,最早系统阐述了杭州各个季节的时令食材,什么季节吃什么杭帮菜。之后,全国也开始写各地的二十四时令菜。

秋分一过,凉意就上来了。老话说得好,“秋天板栗上,栗子焖肉香。”这个时候的老杭州,素来有吃板栗的习惯,桂花糖炒板栗、栗子焖肉,栗子烧鸡……特别是栗子焖肉,成为了老杭州秋天的代表菜。

除了栗子,水八仙也是最美味的时候。

水八仙妈妈的最爱

这段时间,杭州各大菜场都上市了一批秋季蔬菜,尤其是江浙一带常见的“水八仙”,真的是让人欢喜。

水八仙,又叫水八鲜,包括茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、慈菇、荸荠、莼菜、菱。

家住采荷的魏大妈是苏北人,读小学的时候随父母来杭。她从小在太湖边,就是吃着太湖水八仙长大的。

“估计很多00后会问慈菇是什么东西?这种生长在水塘和湖里的蔬菜,是水八仙里面的一种。”魏大妈站在摊前一边选着慈菇一边说,“慈菇一定要挑嫩的,你看这个慈菇杆儿,都发黑收干的,那就不要选了,最好选那种水嫩嫩的。买回家小葱生炒炒,要么就放点酱油切几片咸件儿,蒸饭的时候一起蒸。老杭州这个做法就叫‘饭焐’,焐出来的慈菇一股子饭香。”

至于茭白。现在的茭白长得又肥又嫩。切成丝、配上肉丝、榨菜丝、兰花豆腐干丝,放点酱油炒炒,不要太鲜哦。

“现在南湖嫩菱和红菱也正是上市时。”魏大妈边说边投入到挑选红菱的“战斗”中,“嫩菱是绿色的,就剥着当零食吃吃的,红菱稍微老一点,剥出来和莲藕、芡实(鸡头米)、新鲜莲子,一起做个湖塘小炒,我的女儿不要太喜欢吃。”

魏大妈拎着一大袋子“水八仙”,从采荷菜场慢慢走出来,最后推荐一个时令物,“夏末秋初的时候,老菱就上来了,用水煮煮,剥出来当零食儿,很粉很糯。你看看西湖边,挑担子卖老菱的不要太多啊!”

传统好吃的秋菜还有哪些?

小钵头桂花甜酒酿

传统方式,全手工制作。选用当年的新糯米,最好是又糯又甜的圆糯米,用矿泉水浸泡一个晚上,再用矿泉水蒸熟蒸透后,用鉴湖边上好的农家自制酒酿药,但酒酿药的用量比传统的用量要少一些,这样做出来的酒酿相对来说会更加清口一点。一般像杭州秋天的气温,盛在小钵头里,中间挖个散热的孔,在棉花胎里裹着“焐”2天就好。做好后要迅速在冰箱里冷冻,为了防止甜酒酿继续发酵,也让口感更加清爽。最后洒上一点干桂花,增加一点秋桂的气息。

桂花栗子羹

老底子羹都是用西湖藕粉勾芡,杭州人都知道西湖藕粉做羹是有手法的,必须先用凉开水调开后,再加入热水做羹。现在采用生粉勾芡,将栗子切成小粒,再撒上糖桂花即可。

麻栗果儿烧肉

选用桐庐的土猪肉和野生“麻栗果儿”,“麻栗果儿”是老底子杭州的叫法,其实就是野生的圆板栗,个头小小的那种。

杭州人喜欢用毛栗子烧肉,但是“麻栗果儿”更为糯甜香脆,用来烧肉更加美味。五分肥五分瘦的桐庐土猪肉,配上金黄的“麻栗果儿”,不但口感好,色泽金亮又好看。

小葱炒青菱

杭州老底子的传统烧法,这道菜是“吃白”(就是只放盐、不放酱油,色泽白)的,但是这样炒的青菱色泽容易发暗,口味也略显单薄。有些改良版加入少许湖羊酱油调色入味,少盐,湖羊酱油将青菱涩口的味道去掉后,吃来更是爽口。现在算来也是杭州吃嫩菱最好的时节,应时应季最是鲜嫩。

板栗烧肉、板栗烧鸡

杭州老炮儿的心头好

水八仙够鲜,但对无肉不欢的吃货来说,板栗烧肉、板栗烧鸡才是心头好。

弄堂里老总王俊杰就说,“秋天上市最多的就是蔬菜。对我来说,蔬菜有什么好吃的啊!我就是喜欢栗子烧鸡、栗子烧肉。小时候,有块‘条肉’和昌化板栗一起红烧不要太开心啊!我最喜欢吃三黄鸡烧栗子了,三黄鸡又嫩又肥、肉头又厚,同栗子一起烧又油润。那个时候,只有在中秋节的时候,我姆妈才会给我烧栗子烧肉和栗子烧鸡,也只有在那个时候她才舍得放那么多白糖烧肉。那个时候白糖多紧俏啊!有这点油水我吃得不要太开心啊!”

“五香栗子是多少老杭州的零食儿啊!栗子正中开一刀,加入茴香、桂皮、酱油、盐、糖,加点水一起烧的。烧好的剥剥吃吃,不要太惬意!”兰边碗老板俞翔说起栗子,一不小心透露了儿子的独家秘制烧法,“我儿子糖水栗子烧得不要太好吃。他年纪轻,烧法和我们这辈不一样了。先把生板栗剥壳,加入红酒或者白兰地,再加红糖或者白糖,然后加水一起烧到糖水收干,这个栗子很甜糯的。我儿子专门用来做茶点,招待朋友的。”

“还有板栗虾米羹,也是老杭州有名的秋菜”,中国烹饪大师、首席技师、国家高级评委叶杭胜,说起杭州秋菜,张口就来。

“那个时候外地运输板栗麻烦,用的都是浙江本地栗子,其中以昌化板栗为主。板栗虾米羹,用的是河虾。有带虾壳做的,也有用虾仁做的,这种做法比较考究。板栗剁成泥或切成丁,与虾仁一起做羹,最好是放点话梅肉,提提鲜味。”

“还有‘雪梨炒里脊’和‘雪梨炒嫩鸡’也是时令菜,水蜜梨切片,老底子取什么部位没有这么多规定,直接里脊或者嫩鸡切片,然后滑炒,不要放酱油,白炒就好。” 叶杭胜说的这几道杭州传统秋菜,现在年轻人知道的并不多。

老杭州的栗子焖肉、栗子炒仔鸡怎么做?

按各位吃客的说法,栗子焖肉、栗子炒仔鸡好吃有名,除了时令,烧法简单也是一大因素。根据中国杭帮菜博物馆馆长戴宁总结,最具杭州味道的烧法应该是这样的:

栗子焖肉

肉最好选金华两头乌的五花肉,大小切成直径约2.5厘米的方块。焯水洗净后,加入板栗,酱油、绍兴十年陈黄酒,糖15克,小青葱,生姜。改用小火焖烧1小时,卤汁收浓就可以出锅了。这里有个小诀窍,生板栗比较难剥壳,把栗子横割一刀(深至栗肉3/5),放入沸水煮至壳裂,捞出后就很容易剥壳去膜啦。

栗子炒仔鸡

原料要用三黄鸡,切成小块,用湿淀粉上浆;然后把黄酒、酱油、白糖、米醋、味精再加湿淀粉调成芡汁。油热后,倒入鸡块和栗子肉(已经去壳去膜煮熟),马上把调好的芡汁倒入,翻炒颠锅,要让鸡块和栗子都包上芡汁,最后淋点芝麻油就可以了。难度真心不高的。

栗子怎么挑?

挑栗子,兰边碗老板俞翔比较有经验。他说:

现在菜场里有两种板栗,一种是临安昌化产的板栗,这种板栗又扁又圆,树上摘下来的时候,外壳和红毛丹一样,这就叫“毛栗子”。毛栗子里面剥出来同橘子一样就“讨厌”啦(杭州话,不好吃的意思)。最好是一颗毛栗子里有3-4颗栗子。而且这栗子外面的毛壳儿剥掉之后,里面那层壳儿外面有一层白到透明的细毛,这层细毛毛越多越好吃。

另外一批栗子是天津良乡产的小圆栗,现在杭州这么多的炒货店卖的糖炒栗子,也会用这批天津圆栗子,我儿子很要吃这种糖炒栗子的,又甜又香。

[责任编辑:王秀秀]

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