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义乌美食——佛堂白切羊肉


来源:浙江在线

早在解放前,佛堂老街一带就已有了“羊肉一条街”。老街上的白切羊肉铺子,有不少都是几十年的老店。宰羊烹羊的手艺代代相传,才使得口味始终不变。在老街卖了20多年白切羊肉的丁师傅是烹

早在解放前,佛堂老街一带就已有了“羊肉一条街”。老街上的白切羊肉铺子,有不少都是几十年的老店。宰羊烹羊的手艺代代相传,才使得口味始终不变。

在老街卖了20多年白切羊肉的丁师傅是烹制白切羊肉的高手。这位民间厨师一直坚守着先辈传下来的四道工序。第一步:选羊。选取15公斤到20公斤大小的羊,羊太大则多油脂,太小则肉嫩无香味。在屠宰场把选好的羊褪毛、翻肚并反复清洗干净后,再进入第二步:敲羊。“敲羊”是把羊肚里的东西处理干净,再把羊分两半,用麻绳将四条腿绑成屈膝状。一切妥当之后,才可进入第三步,也是最关键的一步“煮羊”。

“煮羊”需用清水没过全羊,搭配适量葱姜,使用的柴火通常都用木材而非煤炭,因为木材容易控制火势。在煮羊的过程中,时间的掌控是个难题。丁师傅坦言,这还得依照天气和季节的不同而灵活掌控。羊肉质地细嫩,久煮容易化入汤水中,若是煮得不够火候,又可能半生不熟。但见丁师傅煮出来的羊肉,色鲜味醇,肉质紧密;羊肉自水中捞出后,表皮上透着如玉般的温润。

这羊肉煮熟出锅后,离真正上桌还差最后一道工序,第四步:脱水。为保持其香气,煮好的羊肉需脱水,风干。脱去多余水分的羊肉不但肉质鲜嫩,更是劲道十足,就此,连皮带肉切片,无论佐餐下酒,入口难忘。

原料:山羊肉7500克。

调料:酱油50毫升,老姜250克,葱100克。

制法:煮

1.山羊宰杀后褪毛、挖出内脏,清洗干净,沥干水,将羊的脊柱骨砍成两半,把肋条敲断,羊腿骨头敲断,用麻绳将四条腿绑成屈膝状,保持山羊肉完整;

2.用深约一米的大锅放入山羊肉,注入清水淹没羊肉,生姜拍松,葱挽结,锅加盖同煮;

3.煮羊通常用松木的柴火,先是旺火烧开,再用文火焖烧90分钟;

4.羊肉煮熟出锅后,将羊肉脱水风干,保持其香气;

5.将煮好的全羊分为羊头、颈部、肋排、前后腿、肚腩、蹄子等部位,然后把羊肉切成小块(片)装盘,蘸着酱油食用。

特点:肉质酥嫩,味香鲜美,风味别致。

[责任编辑:王秀秀]

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