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湖州美食--洪桥千张


来源:食美浙江

看似普通至极的食材,烹制后,却能让食客们对其独一无二的的烟熏香味回味无穷,且认定只有从洪桥镇火烧潘村的豆腐墙门里飘出来的味儿才是正宗的“洪桥味”。这味儿,一旦粘舌入喉,就像注册

长兴洪桥千张不像一般千张那样薄,而是形似豆腐干———厚实,但比一般豆腐干薄,触摸起来的手感也比一般豆腐干软。

看似普通至极的食材,烹制后,却能让食客们对其独一无二的的烟熏香味回味无穷,且认定只有从洪桥镇火烧潘村的豆腐墙门里飘出来的味儿才是正宗的“洪桥味”。这味儿,一旦粘舌入喉,就像注册在舌尖上的“商标”,难以假冒。

正宗洪桥千张的制作者是洪桥镇潘氏三代人。能传承百年,78岁的第二代传承人潘金荣功不可没。如今传到他的两个儿子的手上,洪桥千张似乎更有“洪桥味”了。潘家后代坚持选用江浙一带的老黄豆,他们说老黄豆才有香味。制作时,仍在柴灶上架铁锅烧煮,边煮边搅动,烧煮的火候和搅动技巧,是潘家三代历练的独门方法;另要加上点卤、“蹲缸”、挤压脱水等传承秘技,才能炮制出地道的“洪桥味”。

那天在现场烹饪时,厨师采用的是洪桥一带农家传统烧法,将调好的汤汁和切好的肉片放入锅后,点火煮到千张凸起(也可以先将五花肉片煸出油,放入千张,煮到整个千张向外凸起),加大蒜叶等调料。烹饪好的洪桥千张色泽红亮,吃起来比豆腐干软,但比老豆腐有嚼劲,回味时略带豆浆味,当然还带别的地方做不出来的烟熏香味。

厨师将烧好的洪桥千张菜肴用白瓷装盘,放在紫色竹垫上,配上一把茶壶、一只茶盏,意在提醒食客:长兴是陆羽写《茶经》待过的地方。

原料:洪桥千张350克,五花肉30克,大蒜叶25克。

调料:海鲜酱30克,酱油10毫升,黄酒10毫升,白糖10克,味精50克。

制法:煮

1.千张切成4公分长的菱形片,五花肉切成薄片,大蒜叶切成2厘米长的斜段;

2.炒锅烧热将五花肉片煸出油,放入千张,加海鲜酱、酱油、黄酒、白糖、味精等调味料,煮至千张凸起,加大蒜叶起锅装盘即成。

特点:色泽红亮,口感软香。

推荐单位/制作人:长兴县紫金大酒店/宋卫方

[责任编辑:王秀秀]

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